国産の小麦粉は、外国産の小麦粉にくらべてたんぱく質の含有量が少なく、それと連動してグルテンの量も少なくなっています。
国産小麦を使うことによって、水分含有率が多く、ずっしりと重い、もっちりとしたベーグルが出来上がります。
また、天然酵母はイーストに比べて膨らみはよくありません。その重い膨らみが国産小麦の重量感と相乗効果でもっちりとした感じをさらに高めています。


モチモチ感を追求した結果、通常のベーグルの概念を打ち破る、四角いかたちになりました。四角いかたちにすることによって、通常ある中央の穴の部分の水分の蒸発を防ぎ、さらに型に入れて焼くことによって焼成中の水分の蒸発をも防ぎます。
水分を閉じ込めるだけ閉じ込めたベーグルの新しいかたち、それが「四角」だったのです。

@square-bagelは全て国産の天然酵母・水・小麦・塩・砂糖だけで作られています。そのほかに添加物や保存料は一切使用しておりません。
小麦は100％国産のものを使っているのはもちろんのこと、水は全て榛名山名水を使い、水道水は一切使っておりません。
また、製造途中に生地をお湯でゆでるのですが、そのゆで湯にも榛名山名水を使用しています。砂糖は国産のサトウキビから作られた、精製していない自然のもの。塩は全て天然の海水塩を使用しております。

@square-bagelは、丁寧にひとつひとつゆでます。ゆで湯はナチュナルミネラルウォーター。粗糖を入れることによって、卵を塗らなくても美しく照りのある仕上がりを実現できました。

卵は原材料はもちろん、ドリール（パンのつや出しのために焼成前に塗る）にも使用していません。