色々な材料をまぜることなく長時間の熟成を行うことによってシンプルに素材の美味しさを引き出しました。「シンプルな素材でシンプルに美味しい」を実現するには、非常に繊細で守りずらい微妙かつ絶妙なバランスの極意が必要です。

それは素材の選定、配合、製造過程、焼き上げ。挙げればきりがないほどの、些細な細かい気遣いの連続によって成り立っています。ひとつひとつは、たかがそんなこと？というほど当たり前だったりもします。しかし、それはできるようでできない、大変なこと。ルセットでは、こだわりをもって、製造効率を無視して、やりぬいています。全ては美味しいパンをお届けするため。自分に、パンに、妥協はありません。

噛み締めるほどに美味しい、と言われる食べ物ほど、本物であるといいます。そして、派手な味・濃い味付けではなく、どちらかというと地味な味かもしれません。しかし、しみじみ味わえるパン。美味しさの余韻が口に残ります。噛むことによって素材の味が噴出し、真実の味がわかります。


@shokupanには牛乳や卵、バターなどは入れていません。それらをを配合すると、ふっくらと仕上がったり、香りが豊かになったりと、とても良い効果が得られます。実際に牛乳や卵・バターの入った食パンは一般的によく売られています。
しかし、@shokupanには牛乳や卵・バターを入れない、という選択肢をしました。
それが、とても難しいことだとわかったうえでのことです。@shokupanはごまかしのきかないパンです。

一般のパンは発酵させる時間は4～6時間ほどです。それに対して、ルセットの食パンは18～20時間も発酵させ、熟成しています。低温長時間発酵をさせることにより酵母菌が熟成されていきます。酵母菌が砂糖や小麦の糖分をたべて、炭酸ガスをたくさん発生させます。そのガスでパンが膨らむのですが、この炭酸ガスには旨味成分も多く含まれています。物理的にただ膨らんだパンを作るのであれば、短時間の発酵でも可能ですが、その何倍もの時間をかけることによって、より旨味を引き出しています。
また、水とともに練られた酵母がグルテンを形成し、骨格がしっかりとしつつも滑らかな生地を精製できるのも、ゆっくり発酵させているためです。しかし、長ければよいというわけではなく、絶妙な時間とのバランスは職人のチェックがあってこそ。それでこそ美味しいパンとなります。

酵母は生きています。酵母は息をしています。
酵母を正しく、おいしいパンづくりに使うには、衛生的な空気が必要です。私たちは、工房を常に清潔に保ち、ほこりひとつない、パンにとって不必要なものが何もないような環境を作るよう、心がけています。酵母にとってよい菌だけが常駐するように空気清浄機も常に使用しています。

水道水は一切使いません。
ナチュラルミネラルウォーターである、群馬にある自然の湧き水を使用しています。日本の水は軟水です。軟水は小麦と相性がよく、ふっくら・ふんわりとしたパンを焼きあげてくれます。世界有数のおいしい水の国、日本の群馬の湧き水は、適度なミネラル分があり、そのカルシウム・マグネシウムが生地をひきしめてくれます。